La pâtisserie charcutière façon Mathias Héritier expliquée à la promo 1ère année BP21 charcutier traiteur

La promo 1e année BP21 charcutier traiteur du Ceproc s’est vue dispenser, les 4 et 5 novembre, un cours magistral sur la pâtisserie charcutière animé par le MOF charcutier-traiteur Mathias Héritier. Technicité, création et saveurs étaient au rendez-vous.
Consacré MOF charcutier-traiteur voici une année, Mathias Héritier voue une passion pour les challenges. Mais il est par-dessus tout animé par le goût de la transmission. Jeune formateur au CFA de Saint-Germain-de-Lusignan en Charente- Maritime, il a d’entrée de jeu captivé son auditoire. Au centre de son intervention : quiches et pâtisseries charcutières. « Il me tenait à cœur de réinvestir le terrain des pâtes feuilletées, brisées et salées. On oublie trop souvent qu’elles font partie intégrante du métier de charcutier », souligne Mathias Héritier. Le MOF a mis l’accent sur la technicité de ces pâtes dont le mode de fabrication implique rigueur et précision. Laissant l’initiative aux apprentis, il leur a proposé de travailler autour d’un éventail de fiches techniques : tourte cochon coing décliné en version cochon pomme poire, tarte aux poireaux, tarte au camembert, friand de sous-bois, feuilleté chèvre miel, cake nordique, clafoutis… « A travers ces recettes, j’ai voulu mettre à l’honneur mon expérience du MOF, les différentes techniques et astuces que j’ai mises en œuvre lors du concours 2018 pour parfaire mes réalisations et déjouer les pièges », a indiqué Mathias Héritier. Par-delà le savoir-faire et les techniques abordés, l’intervenant a élargi son cours à la thématique du gaspillage alimentaire. « Les apprentis se devaient  d’optimiser l’usage des pâtes en réutilisant toutes les chutes restantes », a-t-il insisté. Un objectif qu’ils ont atteint pleinement. « Ils ont fait le job, proposant des réalisations de qualité. Cette promotion est prometteuse. Elle dispose de véritables atouts pour monter en compétences », s’est félicité le MOF.

 

 

 

 

 

 

 

La pâtisserie charcutière façon Mathias Héritier expliquée à la promo 1ère année BP21 charcutier traiteur