La promo 2e année BP explore l’univers des terrines de gibier avec le MOF Laurent Lalvée

Les apprentis de la promo 2e année BP charcutier traiteur du Ceproc ont assisté, les 6 et 7 mai, à un cours passionnant sur la terrine de gibier animé par le MOF Laurent Lalvée.

Dernière intervention de MOF de leur cursus ! A quelques jours de seulement de leur examen d’obtention du diplôme, les apprentis de 2e année BP charcutier traiteur attendaient le cours du MOF Laurent Lalvée avec un petit pincement au cœur. Au menu des réjouissances : une exploration poussée des terrines de gibier. L’ancien apprenti du Ceproc avait à cœur de mettre à l’honneur d’autres familles de viandes dont la consommation reste marginale, hormis les périodes des fêtes. Les apprentis avaient toute latitude pour proposer des terrines de leur choix. « J’ai délibérément articulé ce cours sur l’autonomie d’initiative afin d’insuffler le sens de l’autocritique et de l’autoévaluation… Une démarche qui ne va pas de soi tant elle impose une responsabilité totale impliquant une maîtrise de ses actes », a insisté Laurent Lalvée. Le MOF a conduit les apprentis à découvrir, pas-à-pas, les spécificités carnées du gibier en attirant leur attention sur l’incorporation des œufs. Une étape décisive dans le processus de fabrication. Proposant une mise en perspective directe avec le cours de technologie, il a également mis l’accent sur l’utilisation des  sels, les techniques d’émulsion à chaud et à froid, les cuissons et les pré-cuissons. « J’ai, en outre, insisté sur le glaçage et ses contraintes », a-t-il précisé. Les apprentis ont eu du pain sur la planche. A l’issue du cours, chacun d’entre eux devait se prononcer sur les produits les plus commercialisables à partir des critères de l’intervenant. « A quelques jours de l’examen, j’ai saisi cette opportunité pour rappeler les critères fondamentaux de nos métiers. Bon nombre d’apprentis recherchent l’originalité esthétique à tout prix, oubliant ce qui fait toute la force d’une création culinaire : le goût et la sobriété », a martelé Laurent Lalvée en guise de conclusion.

 

 

 

 

 

 

 

La promo 2e année BP explore l’univers des terrines de gibier avec le MOF Laurent Lalvée