Les apprentis de 2e année BP explorent la charcuterie de la mer avec le MOF David Bret

Les apprentis de la promotion de 2e année BP charcutier traiteur du Ceproc ont assisté, les 3 et 4 décembre 2018, à un cours de charcuterie tourné vers les produits de la mer animé par le MOF David Bret. En ligne de mire, les fêtes de fin d’année et des explorations culinaires inédites.

Les apprentis de 2e année BP charcutier traiteur ont assisté, les 3 et 4 décembre 2018, à une intervention dédiée à la charcuterie à base de produits de la mer sous la conduite du MOF David Bret. L’auteur de La Charcuterie, tous les savoir-faire, ouvrage paru récemment chez Délicéo, s’est plu à investir avec les apprentis un champ de la charcuterie  exclusivement orienté vers le poisson et les fruits de mer. Bavarois de crustacés aux petits légumes, bavarois Saint-Jacques au pineau des Charentes, paupiettes de saumon farce mousseline, paupiettes de saumon aux petits légumes, quenelles de brochet façon lyonnaise, au cabillaud à la sauce nantua ou crustacé, ont été autant de temps forts de sa prestation. L’occasion pour les apprentis d’aborder une diversité de techniques incontournables en la matière : phases d’habillage du poisson, pré-salage, réduction, confection de panade à quenelle, réalisation de quenelles à la cuillère, farces, maîtrise des cuissons au four… Le MOF a, par ailleurs, mis l’accent sur les aspects esthétiques comme le glaçage, la décoration et la présentation. Il s’est félicité de l’investissement des apprentis. « Il y a eu de belles réalisations. Avec du travail et de la persévérance, le groupe va continuer à progresser au fil des mois », a-t-il insisté.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les apprentis de 2e année BP explorent la charcuterie de la mer avec le MOF David Bret