LA PROMO DE 1E ANNEE BP REVISITE L’ART DES RILLONS ET DES RILLETTES AVEC ROMAIN PELLET

La promotion de 1e année BP charcutier-traiteur du Ceproc a assisté les 26 et 27 mars derniers à un cours sur l’art des rillons et des rillettes animé par le MOF Romain Pellet.

Romain Pellet est maître d’enseignement en arts pratiques au sein de la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne.  Très attendu par les apprentis, le MOF a axé son intervention sur l’art des rillons et des rillettes. « Ces deux grands classiques de la charcuterie du Mans et de Tours supposent une maîtrise parfaite des techniques de base. C’est ce qu’il me tenait à cœur de revoir avec les apprentis », indique-t-il. La première partie du cours a porté sur la fabrication des rillettes. Aux côtés de la formatrice Jennifer Coullenot, Romain Pellet a travaillé à partir de viande de cochon ainsi que de la volaille et du poisson. « A l’heure où tout s’internationalise, il est important d’aborder aussi les classiques de la charcuterie sous l’angle de la diversité carnée », insiste-t-il.  L’intervenant a, par ailleurs, tenu à mettre l’accent sur les possibilités de rillettes sans viande en proposant des recettes totalement véganes.  Une démarche originale qui a retenu l’attention de l’auditoire. La fabrication des rillettes a été l’occasion de revoir un certain nombre de techniques phares telles que les moulages classiques en terrine, la cuisson nocturne, la mise sous bocaux pasteurisés, le sous vide…
L’autre partie du cours a porté sur les rillons. Romain Pellet a abordé les rillons dits « classiques » et les rillons de Touraine au vin blanc. « Ce volet de mon intervention m’a permis de revoir la cuisson à la casserole et la cuisson à basse température pendant vingt-quatre heures », souligne le MOF. A l’issue de la fabrication, les apprentis avaient pour consigne de présenter douze pièces cocktail à base de rillettes, quatre assiettes agrémentées de rillons, ainsi les terrines et les bocaux réalisés.  Leurs réalisations ont fait l’objet d’une évaluation durant laquelle chacun a mesuré l’ampleur de son implication.

MOF Remain Pellet

 

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LA PROMO DE 1E ANNEE BP REVISITE L’ART DES RILLONS ET DES RILLETTES AVEC ROMAIN PELLET