La promo 1ère année BP charcutier à la découverte des rillettes avec Pascal Joly

Les apprentis de la promo 1ère année BP charcutier du Ceproc ont assisté les 5 et 6 février à un cours magistral sur la fabrication des rillettes animé par le MOF Pascal Joly. Technicité et inventivité étaient au cœur de son intervention.

Ancien apprenti du Ceproc où il obtient son BP charcutier en 1991, Pascal Joly est attaché aux valeurs de transmission et de professionnalisme qui ont présidé à sa réussite professionnelle. Il n’a pas manqué de le rappeler aux apprentis en préambule de son intervention. Au centre de celle-ci : la fabrication des rillettes. Un savoir-faire charcutier ancestral qui tend quelque peu à se perdre de nos jours. « J’ai choisi de mettre l’accent sur la variété carnée des rillettes en proposant des réalisations à partir de poulet, d’agneau, de cochon… », souligne Pascal Joly. Soucieux d’insuffler une autre approche tournée vers plus de rationalité et de modernité, le MOF a proposé aux apprentis une déclinaison de recettes valorisant les entrées traiteur et les pièces cocktail. Outre la dimension commerciale, il a tenu à axer son intervention autour des aspects techniques comme la cuisson nocturne en basse température avec une mise en œuvre cachée, plus propice à une production moderne. « Cela a été l’occasion de sensibiliser les apprentis à la réduction de la dépense énergétique », insiste Pascal Joly. Pour susciter de l’émulation, le MOF a laissé l’initiative aux apprentis en leur donnant la possibilité d’inventer des fiches techniques de toute pièce. En contrepartie, le travail restitué par ces derniers a fait l’objet d’une notation. « C’est la surprise du chef ! Ceux qui n’ont pas compris l’enjeu de mon cours ou l’ont pris à la légère comprendront que lorsque l’on est en BP charcutier, on se doit d’être responsable de ses actes », martèle l’intervenant.

MOF Pascal Joly Ceproc

MOF Pascal Joly Ceproc

MOF Pascal Joly Ceproc

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 La promo 1ère année BP charcutier à la découverte des rillettes avec Pascal Joly