JULIEN DEJEAN REVISITE L’ART DU FROMAGE DE TETE AVEC LA PROMO 1E ANNEE BP

Les apprentis de la promo 1e année BP charcutier traiteur du Ceproc se sont vu dispenser, les 15 et 16 janvier, un cours magistral sur les techniques de fromage de tête animé par le MOF charcutier-traiteur Julien Denjean.

Ancien apprenti du Ceproc où il y obtient un BEP et un BP en charcuterie traiteur entre 1999 et 2004, le MOF Julien Denjean dirige depuis deux ans l’entreprise Julien Denjean  à Aix-les-Bains. Il fait partie des jeunes charcutiers-traiteurs les plus en vue de son temps.  Lors de son intervention auprès de la promo de 1e année BP, le MOF est revenu sur une spécialité phare de la charcuterie : le fromage de tête et tous les aspects culinaires et réglementaires qui s’y rattachent. « Ce cours a été l’occasion de revoir les techniques de fabrication, les cuissons,  le refroidissement… », a indiqué Julien Denjean. Aux côtés du formateur référent charcutier-traiteur Stéphane Duval, ce dernier a insisté sur les différences entre la hure classique et la hure façon barigoule. Au-delà de la dimension technique, Julien Dejean a mis l’accent sur la commercialisation en demandant aux apprentis de concevoir des assiettes originales.  « Nous avons, par exemple, réalisé des opéras de fromage de tête comté et céleri fumé en portions individuelles, l’objectif étant de susciter l’intérêt de la clientèle », a souligné le MOF.  Des recettes inédites qui ont enchanté les apprentis. « J’ai découvert de nouvelles techniques de travail. C’est la première fois que je réalise une purée de céleri fumé », s’est réjoui Sallandrouze. Samy, son camarade de promo, a abondé dans son sens. « Je n’avais jamais vu précédemment la hure de porc. Ce cours m’a permis d’identifier un certain nombre d’idées originales que je pourrais proposer à mon entreprise », a-t-il insisté. 

Charcuterie Julien Denjean Ceproc 2018

Charcuterie Julien Denjean Ceproc 2018

Charcuterie Julien Denjean Ceproc 2018

Charcuterie Julien Denjean Ceproc 2018

Charcuterie Julien Denjean Ceproc 2018

Charcuterie Julien Denjean Ceproc 2018

Charcuterie Julien Denjean Ceproc 2018

Charcuterie Julien Denjean Ceproc 2018

Charcuterie Julien Denjean Ceproc 2018

 

 

JULIEN DEJEAN REVISITE L’ART DU FROMAGE DE TETE AVEC LA PROMO 1E ANNEE BP