Ballotine, galantine… La charcuterie tout en rimes de Bernard François enseignée aux apprentis de 2e année BP

Les apprentis de la promotion de 2e année BP charcutier traiteur du Ceproc ont assisté les 6 et 7 novembre 2017 à un cours magistral sur la fabrication de ballotine, de galantine et autres spécialités charcutières animé par le MOF Bernard François.

Une intervention placée sous le signe de l’excellence. Bernard François a proposé aux apprentis de 2e année BP un programme étoffé à travers lequel il a mis en lumière des savoir-faire et des  gestes charcutiers ancestraux incontournables. Après une entrée en matière centrée sur le désossage de cailles, le MOF charcutier traiteur a exploré la technique du farci. Cette étape visait à appréhender la méthode de fabrication des ballotines. « Il s’est agi ici d’étudier et de reconstitution de pièces de volaille ou de porc à base de foie gras et de truffes », a-t-il indiqué. Cette séance a également été l’occasion de porter un regard affuté sur la réalisation de galantines diverses. Après l’élaboration d’un suprême de volaille de Bresse à base de foie gras et de truffes melanosporum,  les apprentis ont concocté un porcelet en galantine qu’ils ont au préalable entièrement désossé.  Ils ont également préparé un lapin avec une farce ravigote. « Pour accompagner l’ensemble de ces produits, les apprentis ont réalisé des gratins avec des abats des pièces de l’appellation  ainsi que des jus avec les os de l’appellation », a souligné Bernard François. Les apprentis se sont félicités de l’intervention du MOF. « Nous nous sommes attardés sur des techniques à l’ancienne très demandées que nous n’avons pas toujours l’occasion de voir en entreprise. Par exemple nous avons manchonné les volailles, au niveau du tibia, à un centimètre, pour énerver la cuisse. Cela facilite le déveinage », a fait savoir l’apprentie Joanna.  Ses camarades Léa et Florent ont abondé dans son sens. « Ce n’est pas tous les jours que l’on a l’opportunité de désosser des espèces différentes », ont-ils insisté.   

Stage Charcuterie MOF Bernard François

 

Stage Charcuterie MOF Bernard François

Ballotine, galantine… La charcuterie tout en rimes de Bernard François enseignée aux apprentis de 2e année BP