ARNAUD NICOLAS REVISITE LES PRODUITS DE LA MER AVEC LA PROMO 2E ANNEE BP

Les apprentis de la promotion 2e année BP charcutier traiteur du Ceproc ont participé à un cours sur les produits de la mer animé par le MOF charcutier traiteur Arnaud Nicolas. Une intervention tournée vers les beaux jours. 
Arnaud Nicolas a fait ses classes au Ceproc. Jeune charcutier traiteur talentueux à la tête du restaurant le Boudoir à Paris, il aime sublimer le produit dans sa quintessence. Anticipant les beaux jours, il a placé son intervention, auprès de la promotion de 2e année BP, sous le signe de la mer. Aux côtés du formateur référent charcutier traiteur Stéphane Duval, il travaillé une grande variété de recettes : quenelle brochet avec sauce crustacés, saumon macédoine sauce curry, terrine de coquillages crustacés… A travers ce choix de produits, le MOF a souhaité mettre l’accent sur le travail des poissons, la technique des sauces, des farces et des émulsions ainsi que les cuissons. « Les produits de la mer offrent un éventail de possibilités qui exigent une maîtrise des usages et des savoir-faire », a-t-il souligné. Adepte du produit, Arnaud Nicolas a privilégié la qualité sur la quantité, donnant le temps aux apprentis de mettre en avant le produit. « Ce qui prime à mes yeux, c’est la propreté du produit, sa dimension claire et épurée. J’ai insisté sur ce point, refusant de faire de cette intervention une succession de recettes abordées superficiellement », a-t-il précisé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ARNAUD NICOLAS REVISITE LES PRODUITS DE LA MER AVEC LA PROMO 2E ANNEE BP