SAUCES ET SOUS VIDE

Innovation - La fabrication sous-vide

Date : 17 sep. 2018 au 18 sep. 2018

Intervenant(s) :

Tarif : 700,00€HT / jour / stagiaire

Statut : Il reste 20 places

Lieu : CEPROC

OBJECTIF DE LA FORMATION:

  • Proposer des sauces en vente et à emporter
  • Préparer en amont les fêtes et la mise en place de produit avec le sous vide
  • Connaître et maîtriser toutes les techniques du conditionenment sous-vide

Philippe REINHARDT- Maître boucher Charcutier Traiteur- vous proposera les recettes suivantes: 

Les sauces:

  • Emulsion d'asperges vertes 
  • Sauce cresson pour les viandes blanches
  • Sauce Guillot 
  • Béarnaise Hollandaise
  • Croûte de beurre (enrobage de poisson)
  • Coulis de pinot Noir pour les viandes rouges
  • Crème anglaise
  • Chutneys d'accompagnements de foie gras
  • Divers coulis de fruits...

Recettes sous-vide:

  • Millefeuille de filet de boeuf au coulis de pinot noir
  • Caille au ris de veau en demi-Pocharsky
  • Mignon de veau rôti au thym
  • Filet de canard en bigarade
  • Saint-Jacques en coûte de beurre sauce corail

ACQUIS EN FIN DE FORMATION: 

  • Connaître les techniques et pratiques du conditionnement sous-vide
  • Anticiper les périodes de fêtes avec la cuisson sous vide

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