CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE

Innovation - La fabrication sous-vide

Date : 23 sep. 2019 au 24 sep. 2019

Intervenant(s) : Philippe REINHARDT Maître Boucher Charcutier Traiteur

Tarif : 350,00€HT / jour / stagiaire

Statut : Il reste 11 places

Lieu : LA VILLE AUX DAMES (37)

OBJECTIF DE LA FORMATION:

  • Maitriser le juste point de cuisson, du couple temps température (notions)
  • Réduire la perte de la matière première en maintenant les qualités des aliments
  • Connaître les différentes cuisson basse température : du sous-vide à la  cuisson traditionnelle
  • Connaître et maîtriser toutes les techniques du conditionenment sous-vide
  • Anticiper l'organisation des fêtes en optimisant la production

PROGRAMME

Entrées

  • La terrine de cailles au fruits secs
  • Le pâté en croûte aux 3 volailles et ris de veau

Poissons

  • Le dos de cabillaud sauce pistaches
  • Les St-Jacques en croûte de beurre sauce corail

Viandes

  • La caille au ris de veau jus de volaille au marsala
  • Le mille-feuille de filet de bœuf au coulis de pinot noir
  • Le mignon de veau en demi Pocharsky glace de veau émulsionnée
  • Le paleron de veau braisé à la bière
  • Le paleron de bœuf aux carottes

Garnitures

  • L’écrasé de pommes de terre au beurre
  • L’endive braisée et autres légumes

Dessert

La crème anglaise à la gousse de vanille

 

ACQUIS EN FIN DE FORMATION: 

  • Maitriser le juste point de cuisson et le couple temps température
  • Connaître les techniques et pratiques du conditionnement sous-vide
  • Anticiper les périodes de fêtes avec la cuisson basse température et sous vide

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