Centre d’excellence des professions culinaires

METTRE EN PLACE LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Hygiène - Maîtrise des risques sanitaires et professionnels en charcuterie

Date : 27 sep. 2021 au 27 sep. 2021

Intervenant(s) : Stelly DEGASSE Conseillère Technique en Hygiène et Sécurité Sanitaire, CLAQ IDF Sujana ARUNAKIRINATHAR Conseillère Technique en Hygiène et Sécurité Sanitaire, CLAQ IDF

Tarif : 450,00€HT / jour / stagiaire

Statut : Il reste 20 places

Durée de la formation : 7 heures

Nature de l'action de formation : Formation en présentiel

Lieu : CEPROC (75019)

Public et pré-requis : 

  • Ce stage s’adresse à des charcutiers et charcutiers-traiteurs professionnels

Objectifs de la formation :

  • Satisfaire à l’obligation d’application des principes HACCP
  • Mettre en place son Plan de Maîtrise Sanitaire
  • Connaître les recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en charcuterie artisanale pour répondre aux exigences réglementaires

PROGRAMME 

Définition des objectifs, descriptif détaillé et tour de table des participants

La sécurité des aliments

Rappel réglementaire

  • Paquet Hygiène
  • Plan de Maitrise Sanitaire
  • Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène

Les programmes de pré-requis (PRP)

  • Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
  • Les bonnes pratiques de fabrication

Le système HACCP

La traçabilité et la gestion des non-conformités

  • Traçabilité
  • Gestion des non-conformités

Modalités de déroulement :

  • Illustration par des exemples concrets rencontrés en entreprise, échanges entre participants.
  • Remis à chaque participant : un modèle-type du Plan de Maîtrise Sanitaire
  • Quizz pour tester ses connaissances

Modalités d’évaluation des acquis :

  • Contrôle des acquisitions par le formateur tout au long de la formation, sous forme d’échanges et de questions/réponses.
  • Quizz et tests

Acquis en fin de formation : 

  • Mettre en place les points de contrôle pour répondre aux exigences sanitaires
  • Satisfaire à l’obligation d’HACCP demandée par les services de contrôle
  • Connaître les grands principes du GBPH charcuterie.
  • Rédiger le PMS et document unique.
  • Mettre en place des mesures pour assurer la sécurité des salariés.

Contrôle de l'assiduité : Feuille d’émargement par demi-journée

Sanction de la formation : Attestation de suivi

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