SAUCISSON SEC

Charcuterie - Tout autour du cochon

Date : 26 fév. 2018 au 26 fév. 2018

Intervenant(s) :

Tarif : 350,00€HT / jour / stagiaire

Statut : Il reste 20 places

Lieu : CEPROC (75019)

OBJECTIF DE LA FORMATION:

  • Maîtriser les méthodes de fabrication du saucisson sec adaptées à la taille de votre entreprise
  • Maîtriser le séchage et la stabilisation microbiologique du saucisson
  • Adapter le produit à la demande du consommateur

Ce stage vous permettra de :

Connaître les parametres d'étuvage et séchage et la programmation du matériel

  • Choix de la viande
  • Triage de la viande
  • Stockage de la viande
  • Présalage
  • La mêlée
  • L'embossage
  • L'egouttage
  • L'etuvage
  • Séchage

Connaître la réglementation Guide de bonnes pratiques d'hygiène, code des usages et étiquetage

ACQUIS EN FIN DE FORMATION: 

  • Proposer rapidement une gamme de saucisson sec
  • Maitriser les méthodes de diagnostic à l'initiation du sec, la réglementation sur l'étiquettage du saucisson

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