Centre d’excellence des professions culinaires

RÉUSSISSEZ VOS SALAISONS

Charcuterie - Salaisons

Date : 14 fév. 2022 au 15 fév. 2022

Intervenant(s) : Michel ANINAT Finaliste MOF Charcutier Traiteur

Tarif : 450,00€HT / jour / stagiaire

Statut : Il reste 18 places

Lieu : CEPROC (75)

Durée de la formation : 14 heures

Nature de l'action de formation : Formation en présentiel portant sur des gestes techniques

Public et pré-requis : 

  • Ce stage s’adresse à des charcutiers et charcutiers-traiteurs professionnels

OBJECTIFS DE LA FORMATION:

  • Maîtriser les méthodes de fabrication des produits secs, selon la taille de votre entreprise
  • Maîtriser le séchage et la stabilisation microbiologique 
  • Adapter le produit à la demande du consommateur

PROGRAMME

En partant d’un cochon entier, élaboration de recettes de salaison.

Vous découvrirez durant ce stage, les différentes techniques telles que le triage et sélection des viandes, découpe, salaison, maturation ou étuvage, séchage et affinage.

Accompagné d’un support technique et la possibilité d’un suivi personnalisé

Produits vus en stage :

  • Jambon sec
  • Saucisson sec (« Le malfoutu »)
  • Rosette
  • Saucisse sèche / foie / fouet à l’anis
  • Chorizo
  • Coppa
  • Bacon
  • Poitrine roulée ou Pancette
  • Gorge salée
  • Saindoux sec « saï »
  • Lard salé

Modalités de déroulement :

  • Démonstration des recettes et exposé sur les règlementations
  • Recueil des recettes remis à chaque stagiaire
  • Fiche explicative sur les allergènes

Modalités d’évaluation des acquis :

  • Contrôle des acquisitions par le formateur tout au long de la formation, sous forme d’échanges et de questions/réponses.
  • Reprise de chaque recette par le formateur

Acquis en fin de formation :

ACQUIS EN FIN DE FORMATION

  • Être capable de reproduire les recettes vues en stage
  • Savoir mettre en valeur les produits, créer une offre de vente à emporter

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