Centre d’excellence des professions culinaires

CARTE DE FIN D'ANNÉE

Charcuterie - Carte de fin d'année

Date : 13 sep. 2021 au 14 sep. 2021

Intervenant(s) : Quentin SENEILLON Meilleur Chef Charcutier traiteur

Tarif : 450,00€HT / jour / stagiaire

Statut : Il reste 20 places

Durée de la formation : 14 heures

Nature de l'action de formation : Formation en présentiel portant sur des gestes techniques

Lieu : CEPROC (75019)

Public et pré-requis : 

  • Ce stage s’adresse à des charcutiers et charcutiers-traiteurs professionnels

Objectifs de la formation :

  • Anticiper l’organisation des fêtes de fin d’années
  • Renouveler l’offre de produits festifs avec des propositions tendance accessibles à des prix étudiés

Programme

Définition des objectifs, descriptif détaillé et démonstration des recettes :

Entrées froides

  • Palet de foie gras, artichaut et noisette
  • Féra gravelax, tarama et cédrat confit, biscuit moelleux
  • Eclairs de saumon mariné, moutarde et citron vert

Feuilletés

  • Tourte à partager de cochon et coing
  • Pigeon foie gras et chou vert

Poissons

  • Sole meunière, condiments, strate de céleri et cèpes
  • Encornet farci aux coquillages
  • Daurade aux saveurs thaï, samossa

Viandes

  • Filet de veau en croûte de pain de seigle, poireaux glacés à l'ail noir
  • Souris d'agneau confite aux épices, tarte fine de chanterelles
  • Volaille en deux cuisson, sauce suprême, galette vonassienne

Montage et finition des pièces.

Reprise de chaque recette pour vérification des acquis.

Dégustation de l’ensemble des préparations et débriefing du stage avec les participants, intervenant et service formation.

Modalités de déroulement :

  • Démonstration des recettes et exposé sur les règlementations
  • Recueil des recettes remis à chaque stagiaire
  • Fiche explicative sur les allergènes

Modalités d’évaluation des acquis :

  • Contrôle des acquisitions par le formateur tout au long de la formation, sous forme d’échanges et de questions/réponses.
  • Reprise de chaque recette par le formateur

Acquis en fin de formation : 

  • Être capable de reproduire les recettes vues en stage
  • Renforcer la gamme de produits pour les fêtes de fin d’année

Contrôle de l'assiduité : Feuille d’émargement par demi-journée

Sanction de la formation : Attestation de suivi

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