Les thèmes des stages CEPROC

Les stages de perfectionnement ont été pensés pour répondre aux principales attentes des artisans charcutiers traiteurs. Ils concernent les domaines suivants : fabrication en charcuterie et en traiteur, qualité/innovation et management.

Stages en fabrication

Les programmes de stages en fabrication CEPROC ont tous été élaborés par des professionnels charcutiers, forts de leur expérience et de leur connaissance du secteur.

Les formations visent tous les aspects de l’offre en charcuterie-traiteur :

  • Des plats du quotidien aux produits festifs
  • Des incontournables de la charcuterie aux nouvelles créations du moment
  • La gamme complète de l’offre en boutique, des entrées aux desserts en passant par les plats cuisinés sans oublier le snacking
  • La carte traiteur de réceptions, innovante et tendance

Les atouts CEPROC

  • Les recettes proposées dans les programmes de stage sont toutes conçues pour être facilement transposables par les stagiaires de retour dans leurs entreprises.
  • Elles sont renouvelées chaque année et sont étudiées de manière à répondre aux nouvelles attentes des clients en termes de produits, de goût et de prix.
  • Un livret des recettes faites en formation est remis à chaque stagiaire avec indication des allergènes et du coût de revient
  • Les produits réalisés au cours du stage sont dégustés en commun pour un moment de convivialité partagée et d’échanges.

Liste des thèmes de formations en fabrication

Charcuterie

  • Tout autour du cochon : optimiser la découpe et l’utilisation de la matière première pour augmenter la rentabilité
  • Les fondamentaux de la charcuterie
  • Terrines créatives

Traiteur boutique

  • Entrées froides
  • Plats cuisinés à petits prix
  • Les desserts du charcutier
  • Tendance snacking
  • Carte de fin d’année

Traiteur de réception

  • Buffet cocktail
  • Carte traiteur de réception

Boucherie

  • Barbecue & Plancha
  • Préparations bouchères  de fêtes

Attention : Les participants doivent se munir de leurs tenues professionnelles pour assister aux stages en fabrication

Qualité-innovation

Grâce aux formations dispensées par les experts du Pôle d’Innovation de la charcuterie, les stagiaires sont en mesure de maîtriser les points fondamentaux du guide de bonnes pratiques d’hygiène en charcuterie, de garantir la sécurité sanitaire des aliments dans leur entreprise  et de répondre ainsi aux attentes des services sanitaires en cas de contrôle.

Les formations assurées intègrent aussi la prévention des risques professionnels en reprenant les points-clés du document unique de prévention des risques en charcuterie.

Par ailleurs, les formations CEPROC permettent :

Liste des thèmes de formation en qualité innovation

  • Maîtrise des risques sanitaires et professionnels en charcuterie
  • Tout connaître sur la cuisson basse température
  • La semi-conserve n’aura plus de secret pour vous
  • La fabrication sous-vide
  • Labellisation Qualichef

Les atouts CEPROC

  • Les intervenants sont des ingénieurs agro-alimentaires spécialisés en charcuterie artisanale qui suivent tous les dossiers de la profession en matière sanitaire, sécurité et qualité
  • Les stagiaires bénéficient d’outils pédagogiques innovants (accès à une plateforme web, fiches pédagogiques) et d’un suivi personnalisé après la formation.

Management

Le CEPROC vous assiste dans la gestion de la relation « chef d’entreprise – salarié » avec un stage sur mesure « Manager ses salariés » axé autour des objectifs suivants : apprendre à fédérer son équipe autour des objectifs de l’entreprise, créer un climat managérial propice à la fidélisation et à la responsabilisation de l’équipe, identifier des points forts et les axes de progrès afin d’accompagner ses salariés au quotidien, apprendre à déléguer en toute sécurité, savoir anticiper et gérer les conflits.

Les atouts CEPROC

  • La formation « Manager ses salariés » est assurée par les experts du pôle juridique de la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs qui maîtrisent parfaitement l’environnement social du secteur tant sur le plan réglementaire que sur celui des ressources humaines
  • Les aspects théoriques sont rendus concrets grâce à des mises en situation pratique et des jeux de rôles.

Les modalités

1. Nature du stage

Les stages assurés par le CEPROC sont principalement des stages collectifs.
Un nombre minimum de participants est requis pour l’organisation d’un stage. Il est fixé à :

  • 16 pour les stages collectifs sur Paris
  • 12 pour les stages collectifs en région

A noter : des stages intra-entreprise peuvent être organisés en matière de réglementation sanitaire ou de labellisation Qualichef. Le nombre minimum de participants requis pour l’organisation d’un stage intra entreprise est de 5 stagiaires.

Attention ! il faut savoir que compte tenu de la baisse des financements au titre des fonds de la formation professionnelle continue, il existe désormais un reste à charge important pour l’entreprise qui a recours à un stage intra (prise en charge limitée à 20 euros par heure et par stagiaire salarié pour 2017).

2. Calendrier et lieu

Les stages CEPROC sont programmés sur l’année, hors période d’activité dense pour les charcutiers traiteurs. Ils sont essentiellement concentrés sur les périodes suivantes : de mars à début juillet  et de septembre à mi-novembre. 

Ils  sont accessibles à Paris sur le site de l’école (21 rue Goubet Paris 19ème) aux dates indiquées sur le calendrier 2017.

Certains stages et notamment les stages « carte de fin d’année » et « guide de bonnes pratiques hygiène en charcuterie » sont également accessibles en régions.

3. Durée

La durée des formations est de un à deux jours maximum à raison de 7 heures par jour.
Les stages se tiennent exclusivement le lundi quand ils se déroulent sur une journée, et le lundi et le mardi pour une durée de deux jours.

Bon à savoir : sur simple demande, le service stages du CEPROC se charge des réservations d’hôtels pour les stages ayant lieu sur Paris.

4. Tarifs

Le tarif d’une formation CEPROC est de 350 euros HT par jour et par stagiaire (soit 700 euros HT par stagiaire pour un stage de deux jours).

Ce tarif inclut :

  • Le coût pédagogique de la formation
  • Café d’accueil et déjeuner

Il ne comprend pas les frais de transport, les frais d’hébergement et de restauration le soir.

Ces dépenses peuvent néanmoins être prises en charge par le fonds d’assurance formation de l’entreprise selon les conditions en vigueur (extrait des conditions OPCALIM pour 2017 : prise en charge d’un billet  SNCF aller-retour de seconde classe pour le transport - ou barème kilométrique pour un voyage en voiture - et nuitée d’hôtel dans la limite de…  euros)

5. Inscription

L’inscription à une formation CEPROC peut se faire : 

Pour être valablement prise en compte, l’inscription doit obligatoirement être confirmée par écrit à l’aide du bulletin d’inscription.

Le service stages du CEPROC adresse ensuite un dossier d’inscription (devis de convention de formation et imprimé de demande de financement de la formation destiné au fonds d’assurance formation).

L’inscription n’est définitivement enregistrée qu’après la réception par le service stages du CEPROC des pièces du dossier signées et complétées (lien vers conditions générales de vente).

6. Demande de financement

Pour faciliter les démarches des professionnels,  l’intégralité des démarches administratives auprès du fonds de formation de l’entreprise est assumée par le service stages du CEPROC, de l’inscription à la demande de remboursement. 

Les formalités à effectuer par le stagiaire se limitent donc au retour du dossier d’inscription, toutes les étapes étant ensuite gérées à sa place et gratuitement par le service stages du CEPROC.

Cet avantage bénéficie au stagiaire quel que soit son statut, chef d’entreprise ou salarié et le fonds d’assurance formation dont il dépend s’il est salarié : OPCALIM, AGEFOS-PME, FAFIH. 

7. Formation salariés : Catalogue TPE/PME OPCALIM

Référencé par OPCALIM à la suite d’un appel d’offres, le CEPROC a obtenu le référencement des stages suivants dans le catalogue TPE-PME OPCALIM 2017 : semi-conserves, les desserts du charcutier, le snacking, la maîtrise des risques sanitaires et professionnels en charcuterie, tout connaître sur les allergènes, la charcuterie festive, la carte de fin d’année, la fabrication sous-vide.

Par conséquent, les salariés des entreprises appliquant la Convention collective nationale de la Charcuterie de détail et à jour de leurs cotisations peuvent, quel que soit leur effectif, suivre ces stages collectifs sans utiliser l’enveloppe budgétaire annuelle de l’entreprise.

Pour ce faire, il suffit au chef d’entreprise de se rendre sur le site internet d’OPCALIM, https://catalog.opcalim.org, de consulter l’offre et d’inscrire en ligne son ou ses salariés. 

Pour toute question concernant l’inscription en ligne sur le site OPCALIM le service stages du CEPROC est est joignable par téléphone au 01.44.29.90.65,  par e-mail : stages@leceproc.fr ou par fax : 01.42.67.56.33

8. Conditions générales de vente

L’activité formation continue du CEPROC est réglementée dans les conditions générales de vente téléchargeables ici.

Les stages collectifs

Définition 

Un stage collectif est un stage regroupant plusieurs participants de différentes entreprises. On parle donc d’un stage collectif dès lors que la formation réunit des stagiaires issus de deux entreprises distinctes.  

Conditions

L’organisation d’un stage collectif est subordonné à l’inscription d’au moins douze participants et maximum vingt participants (lien vers conditions générales de vente). Au-delà de ces seuils, les inscriptions en surnombre sont dirigées sur une  liste d’attente. 
Seules sont prises en compte les inscriptions enregistrées définitivement après renvoi du dossier d’inscription complet et signé. 

Organisation

Les stages collectifs organisés à Paris sur le site de l’école du CEPROC sont ouverts à tout professionnel charcutier-traiteur.

Les stages collectifs organisés en région sont organisés par le CEPROC à la demande des syndicats de charcutiers traiteurs départementaux ou régionaux affiliés à la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et réservés à leurs adhérents sauf dérogation particulière du Président du syndicat.

Pour demander l’organisation d’un stage en région, télécharger le bulletin ci-joint et l’adresser au service stage CEPROC 15 rue Jacques Bingen 75017 Paris (ou par mail stages@leceproc.fr).

Bon à savoir : un professionnel charcutier traiteur peut être à l’initiative d’une demande de stage collectif dès lors qu’il s’associe avec au moins un autre professionnel. Le stage peut alors se dérouler dans les locaux de l’entreprise d’un des stagiaires. Attention : pour que le stage puisse être organisé par le CEPROC, le nombre minimal de participants doit être au moins égal à 12 (lien vers conditions générales de vente).

Lieu

Les stages collectifs ont lieu au CEPROC à Paris selon le calendrier défini pour l’année ou en région, dans les locaux des CFA partenaires. 

Les stages intra

Définition

 Un stage intra entreprise est un stage qui réunit des stagiaires issus d’une seule et même entreprise.  

Nature du stage

Seuls les formations QUALICHEF et maîtrise des risques sanitaires et professionnels sont accessibles en stage intra-entreprise. 
Les stages fabrication du CEPROC sont exclusivement des stages collectifs.

Conditions

Un minimum de cinq  participants est requis pour la tenue d’un stage intra-entreprise (lien vers conditions générales de vente).    
L’entreprise qui souhaite organiser un stage hygiène en entreprise mais qui ne justifie pas du nombre minimal de participants demandé, peut s’associer avec un ou plusieurs autres professionnels afin d’organiser un stage inter-entreprises. 

Attention ! il faut toutefois garder à l’esprit que compte tenu de la baisse des financements au titre des fonds de la formation professionnelle continue, il existe désormais un reste à charge important pour l’entreprise qui a recours à un stage intra (prise en charge limitée à 20 euros par heure et par stagiaire salarié pour 2017).

Organisation 

Les stages intra- entreprises assurés par le CEPROC sont ouverts à tout professionnel charcutier-traiteur.
Ils sont organisés par le service stages du CEPROC sur demande du professionnel.

Déroulement

L’intervenant CEPROC se déplace en entreprise afin de dispenser une formation au guide de bonnes pratiques d’hygiène en charcuterie en situation réelle.
Il étudie parallèlement  l’organisation de votre activité de production, relève les points positifs mais aussi les éventuelles irrégularités et accompagne l’entreprise dans la mise en place de nouveaux points de contrôle pour répondre aux exigences sanitaires.  
Un compte-rendu d’intervention détaillé est remis après la tenue du stage.