Les thèmes des stages CEPROC

Les stages de perfectionnement ont été pensés pour répondre aux principales attentes des artisans charcutiers traiteurs. Ils concernent les domaines suivants : fabrication en charcuterie et en traiteur, hygiène, qualité/innovation et vie de l'entreprise.

Stages en fabrication

Les programmes de stages en fabrication CEPROC ont tous été élaborés par des professionnels charcutiers, forts de leur expérience et de leur connaissance du secteur.

Les formations visent tous les aspects de l’offre en charcuterie-traiteur :

  • Des plats du quotidien aux produits festifs
  • Des incontournables de la charcuterie aux nouvelles créations du moment
  • La gamme complète de l’offre en boutique, des entrées aux desserts en passant par les plats cuisinés sans oublier le snacking
  • La carte traiteur de réceptions, innovante et tendance

Les atouts CEPROC

  • Les recettes proposées dans les programmes de stage sont toutes conçues pour être facilement transposables par les stagiaires de retour dans leurs entreprises.
  • Elles sont renouvelées chaque année et sont étudiées de manière à répondre aux nouvelles attentes des clients en termes de produits, de goût et de prix.
  • Un livret des recettes faites en formation est remis à chaque stagiaire avec indication des allergènes et du coût de revient
  • Les produits réalisés au cours du stage sont dégustés en commun pour un moment de convivialité partagée et d’échanges.

Liste des thèmes de formations en fabrication

Charcuterie

  • Jambon blanc
  • La charcuterie revisitée

Traiteur boutique

  • Entrées et plats végétariens
  • Carte St Valentin
  • Carte Printemps/Eté
  • Plats cuisinés à petits prix
  • Cuisines du monde et repas à thèmes
  • Snacking
  • Entrées raffinées à prix maîtrisé
  • Plats cuisinés à petits prix
  • Les desserts du charcutier
  • Garnitures créatives
  • Carte de fin d’année

Traiteur de réception

  • Buffet cocktail
  • Carte traiteur de réception
  • Pièces cocktail surgelables

Boucherie

  • Barbecue & Plancha
  • Préparations bouchères à petit budget

Attention : Les participants doivent se munir de leurs tenues professionnelles pour assister aux stages en fabrication

Qualité-innovation

Grâce aux formations dispensées par les experts du Pôle d’Innovation de la charcuterie, les stagiaires sont en mesure de maîtriser les points fondamentaux du guide de bonnes pratiques d’hygiène en charcuterie, de garantir la sécurité sanitaire des aliments dans leur entreprise  et de répondre ainsi aux attentes des services sanitaires en cas de contrôle.

Les formations assurées intègrent aussi la prévention des risques professionnels en reprenant les points-clés du document unique de prévention des risques en charcuterie.

Par ailleurs, les formations CEPROC permettent :

Liste des thèmes de formation en qualité innovation

  • Maîtrise des risques sanitaires et professionnels en charcuterie
  • Le Plan de Maîtrise Sanitaire
  • Semi-conserve 
  • La fabrication sous-vide et la cuisson basse température
  • Labellisation Qualichef

Les atouts CEPROC

  • Les intervenants sont des ingénieurs agro-alimentaires spécialisés en charcuterie artisanale qui suivent tous les dossiers de la profession en matière sanitaire, sécurité et qualité
  • Les stagiaires bénéficient d’outils pédagogiques innovants (accès à une plateforme web, fiches pédagogiques) et d’un suivi personnalisé après la formation.

Vie de l'entreprise

Le CEPROC vous assiste dans la gestion quotidienne et le développement de votre entreprise grâce à des stages simples, pratiques et dont les programmes sont conçus directement à partir de vos problématiques :

  • Vente : Faites de votre boutique une force d'attractivité commercaile
  • Management : Motivez vos salariés et apprentis
  • Juridique : Les essentiels du droit du travail

Les atouts CEPROC

  • Les formations « Vie de l'entreprise » sont assurées par des experts des sujets traités : pôle juridique de la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs, formateurs spécialisés du CEPROC
  • Les aspects théoriques sont rendus concrets grâce à des mises en situation pratique et des jeux de rôles.

Les modalités

1. Nature du stage

Les stages assurés par le CEPROC sont principalement des stages collectifs.
Un nombre minimum de participants est requis pour l’organisation d’un stage, variable selon que le stage a lieu à Paris ou en région.

A noter : des stages intra-entreprise peuvent être organisés en matière de réglementation sanitaire ou de labellisation Qualichef. Le nombre minimum de participants requis pour l’organisation d’un stage intra entreprise est de 5 stagiaires.

2. Calendrier et lieu

Les stages CEPROC sont programmés sur l’année, hors période d’activité dense pour les charcutiers traiteurs. Ils sont essentiellement concentrés sur les périodes suivantes : de mars à début juillet  et de septembre à mi-novembre. 

Ils sont accessibles à Paris sur le site de l’école (19 rue Goubet Paris 19ème) aux dates indiquées sur le calendrier 2019.

Certains stages et notamment les stages « carte de fin d’année » et « guide de bonnes pratiques hygiène en charcuterie » sont également accessibles en régions.

3. Durée

La durée des formations est de un à deux jours maximum à raison de 7 heures par jour.
Les stages se tiennent exclusivement le lundi quand ils se déroulent sur une journée, et le lundi et le mardi pour une durée de deux jours.

4. Tarifs

Le tarif d’une formation CEPROC est de 350 euros HT par jour et par stagiaire (soit 700 euros HT par stagiaire pour un stage de deux jours).

Ce tarif inclut :

  • Le coût pédagogique de la formation
  • Café d’accueil et déjeuner

Il ne comprend pas les frais de transport, les frais d’hébergement et de restauration le soir.

Ces dépenses peuvent néanmoins être prises en charge par l'opérateur de compétences de la branche (OPCO) ou le FAFCEA selon les conditions en vigueur.

5. Inscription

L’inscription à une formation CEPROC peut se faire : 

Pour être valablement prise en compte, l’inscription doit obligatoirement être confirmée par écrit à l’aide du bulletin d’inscription.

Le service stages du CEPROC adresse ensuite un dossier d’inscription (devis de convention de formation et imprimé de demande de financement de la formation destiné l'opérateur de compétences de la branche (OPCO) ou le FAFCEA).

L’inscription n’est définitivement enregistrée qu’après la réception par le service stages du CEPROC des pièces du dossier signées et complétées (lien vers conditions générales de vente).

6. Demande de financement

Pour faciliter les démarches des professionnels,  l’intégralité des démarches administratives auprès de l'opérateur de compétences de la branche (OPCO) ou du FAFCEA est assumée par le service stages du CEPROC, de l’inscription à la demande de remboursement. 

Les formalités à effectuer par le stagiaire se limitent donc au retour du dossier d’inscription, toutes les étapes étant ensuite gérées à sa place et gratuitement par le service stages du CEPROC.

Cet avantage bénéficie au stagiaire quel que soit son statut, chef d’entreprise ou salarié .

8. Conditions générales de vente

L’activité formation continue du CEPROC est réglementée dans les conditions générales de vente téléchargeables ici.

Les stages collectifs

Définition 

Un stage collectif est un stage regroupant plusieurs participants de différentes entreprises. On parle donc d’un stage collectif dès lors que la formation réunit des stagiaires issus de deux entreprises distinctes.  

Conditions

L’organisation d’un stage collectif est subordonné à l’inscription d’au moins douze participants et maximum vingt participants (lien vers conditions générales de vente). Au-delà de ces seuils, les inscriptions en surnombre sont dirigées sur une  liste d’attente. 
Seules sont prises en compte les inscriptions enregistrées définitivement après renvoi du dossier d’inscription complet et signé. 

Organisation

Les stages collectifs organisés à Paris sur le site de l’école du CEPROC sont ouverts à tout professionnel charcutier-traiteur.

Les stages collectifs organisés en région sont organisés par le CEPROC à la demande des syndicats de charcutiers traiteurs départementaux ou régionaux affiliés à la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et réservés à leurs adhérents sauf dérogation particulière du Président du syndicat.

Pour demander l’organisation d’un stage en région, télécharger le bulletin ci-joint et l’adresser au service stage CEPROC 15 rue Jacques Bingen 75017 Paris (ou par mail stages@leceproc.fr).

Bon à savoir : un professionnel charcutier traiteur peut être à l’initiative d’une demande de stage collectif dès lors qu’il s’associe avec au moins un autre professionnel. Le stage peut alors se dérouler dans les locaux de l’entreprise d’un des stagiaires. Attention : pour que le stage puisse être organisé par le CEPROC, le nombre minimal de participants doit être au moins égal à 12 (lien vers conditions générales de vente).

Lieu

Les stages collectifs ont lieu au CEPROC à Paris selon le calendrier défini pour l’année ou en région, dans les locaux des CFA partenaires. 

Les stages intra

Définition

 Un stage intra entreprise est un stage qui réunit des stagiaires issus d’une seule et même entreprise.  

Nature du stage

Seules les formations QUALICHEF et Maîtrise des risques sanitaires et professionnels sont accessibles en stage intra-entreprise. 
Les stages fabrication du CEPROC sont exclusivement des stages collectifs.

Conditions

Un minimum de cinq  participants est requis pour la tenue d’un stage intra-entreprise (lien vers conditions générales de vente).    
L’entreprise qui souhaite organiser un stage hygiène en entreprise mais qui ne justifie pas du nombre minimal de participants demandé, peut s’associer avec un ou plusieurs autres professionnels afin d’organiser un stage inter-entreprises. 

Organisation 

Les stages intra- entreprises assurés par le CEPROC sont ouverts à tout professionnel charcutier-traiteur.
Ils sont organisés par le service stages du CEPROC sur demande du professionnel.

Déroulement

L’intervenant CEPROC se déplace en entreprise afin de dispenser une formation au guide de bonnes pratiques d’hygiène en charcuterie en situation réelle.
Il étudie parallèlement  l’organisation de votre activité de production, relève les points positifs mais aussi les éventuelles irrégularités et accompagne l’entreprise dans la mise en place de nouveaux points de contrôle pour répondre aux exigences sanitaires.  
Un compte-rendu d’intervention détaillé est remis après la tenue du stage.