Le profil des enterprises de charcuterie-traiteur

LE SECTEUR DE LA CHARCUTERIE ARTISANALE (CODE NAF 1013 B) COMPTE 5.500 ENTREPRISES ET 15.000 SALARIÉS.

Il regroupe les artisans charcutiers-traiteurs qui exercent leur activité en boutique et sur marchés ainsi que les traiteurs de réception.

La profession emploie pratiquement autant de salariées femmes (49,5 %) que de salariés hommes (50,5 %). L’effectif moyen d’une entreprise est d’environ 5 salariés.

En plus d’être gestionnaire de sa structure, le chef d’entreprise charcutier-traiteur occupe dans la grande majorité des cas les fonctions de chef de production. L’effectif salarié est généralement composé des emplois suivants : chef charcutier, commis, aide-laboratoire pour les postes en production, d’une équipe de vendeurs(euses), et d’emplois annexes tels que chauffeur-livreur ou agent d’entretien.

Caractérisée par une activité de transformation des produits, la charcuterie s’exerce au sein de laboratoires respectant les normes HACCP. Le Charcutier-Traiteur utilise une gamme étendue d’équipements et de matériel spécifiques : des broyeurs, des mélangeurs, des ustensiles de découpage sans oublier les fours de cuisson, représentant un investissement conséquent.

Initialement composées d’une boutique et d’un laboratoire attenant, les entreprises de charcuterie-traiteur sont nombreuses ces dernières années à décentraliser leur activité de production pour moderniser leurs locaux et améliorer les conditions de travail. La fabrication des produits est alors assurée dans des laboratoires artisanaux situés le plus souvent en périphérie urbaine pour pouvoir bénéficier d’une grande superficie. Ces laboratoires alimentent ensuite en produits les points de vente des entreprises.

Crédit photo : studio Azambre