Le métier de charcutier-traiteur

LE SECTEUR DE LA CHARCUTERIE ARTISANALE FAIT PARTIE INTÉGRANTE DU PATRIMOINE GASTRONOMIQUE FRANÇAIS DONT IL EST L’UN DES FLEURONS.

Les produits de charcuterie sont recensés dans un code des Usages reconnu par les services de l’Etat et géré par l’association du Savoir Faire Charcutier. Chaque professionnel fabricant de charcuteries se doit de respecter les règles de composition et de dénomination édictées par ce code.

Leur fabrication est la vocation première de l’artisan charcutier-traiteur.

Toutefois, alors qu’elle était en premier lieu uniquement axée sur la fabrication et la vente de viande de porc et de produits crus ou cuits à base de porc, la profession de charcutier (« chair-cuitier » tels que le dénomment les premiers statuts du métier datant de 1475) s’est ensuite progressivement élargie vers les activités de :

  • Traiteur boutique (fabrication et vente de plats cuisinés, entrées et desserts)
  • Traiteur de réceptions (préparation, livraison et service de buffets et repas sur des sites choisis par le client à l’occasion d’évènements privés tels que des mariages ou professionnels comme des congrès).

Cette évolution s’est matérialisée à travers l’appellation du métier, devenue aujourd’hui « charcutier-traiteur ».

Dans son Dictionnaire de l’Artisanat et des Métiers, l’Institut Supérieur des Métiers indique à son sujet « Charcutier-Traiteur est un métier qui allie tradition et innovation et présente de multiples facettes. Le Charcutier-Traiteur réalise des préparations à base de viande de porc (…), il prépare également des plats cuisinés composés d’autres viandes, de poissons, de légumes et des entrées (salades, hors d’œuvre…). Son métier lui permet d’intervenir quasiment sur tous les types de mets et il est aussi amené à confectionner des desserts ».

Maîtrisant toutes les subtilités de la cuisine du fait de son activité, le Charcutier-Traiteur justifie ainsi de compétences dans tous les domaines des métiers de bouche, en plus de sa spécialisation dans la fabrication de produits de charcuterie :

  • Cuisinier car il prépare des plats aux ingrédients variés 
  • Boucher dans la mesure où il sait découper une carcasse de porc, travailler la viande de porc crue et en propose à la vente
  • Pâtissier car il fabrique et vend à sa clientèle des pâtisseries salées (quiches, tourtes etc…) ainsi que des desserts sucrés.

Crédit photo : studio Azambre