Actualités du mois

Décret sur la mise en transparence des résultats des contrôles officiels

A partir du 3 avril 2017, les résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments réalisés depuis le 1er mars 2017, seront disponibles sur le site http://www.alim-confiance.gouv.fr et sur l'application mobile Alim'confiance.

4 niveaux d'hygiène ont été retenus:

Avant que le résultat obtenu ne soit publié, vous disposerez de 15 jours, à partir de la date de réception du rapport d'inspection, pour faire part de vos observations ou contestations.

Ce décret prévoit également une possibilité d'affichage du niveau d'hygiène sur la devanture de votre établissement, de manière visible pour le consommateur, via une affichette qui vous sera transmise par les services départementaux de l'Etat.

Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes : Nouvelle édition 2016

Le Code des Usages est l’outil de référence de la filière charcuterie traiteur française qui définit les principales appellations des produits de charcuterie, règlemente leur composition et leur process de fabrication. Le bon de commande de l'édition 2016 de cet ouvrage est disponible en cliquant sur le lien https://www.ceproc.com/fr/innovation/etudes-et-outils/documents-utiles/

Cette nouvelle version est proposée sous forme de classeur comme les versions précédentes mais également sous format web et fichier pdf.

A noter qu’un tarif préférentiel a été négocié pour les adhérents à la CNCT qui bénéficient donc d’une réduction de -25% sur le prix initial :

  • 165€ au lieu de 220€ pour l’accès au site internet pendant 2 ans
  • 270€ au lieu de 360€ pour l’accès au site internet pendant 2 ans et les pdf à télécharger
  • 450€ au lieu de 600€ pour l’accès au site internet pendant 2 ans, les pdf à télécharger et le classeur complet.

Indication de l’origine des viandes utilisées dans les plats préparés

Le décret sur l’origine des viandes utilisées dans les plats préparés a été publié. Depuis le 1er janvier 2017, l’origine des viandes utilisées en tant qu’ingrédients à plus de 8% dans les denrées alimentaires préemballés devra être indiquée sur l’étiquette. L'obligation d'indication de l'origine des viandes concerne les viandes d'espèces bovines, porcines, ovines, caprines et les volailles.

Les mentions prévues sont: "Pays de naissance:..., pays d'élevage:..., pays d'abattage:..." Si ces 3 étapes ont eu lieu en France, vous pouvez alors indiquer uniquement la mention "Origine: France".

Les produits préemballés fabriqués ou commercialisés avant le 1er janvier et dont l'étiquetage n'est pas conforme peuvent encore être vendus jusqu'à épuisement des stocks et au plus tard jusqu'au 31 mars 2017.

Déclaration nutritionnelle: info de dernière minute!

Les services de la DGCCRF viennent de définir des critères de dérogation à l'obligation d'étiquetage nutritionnel pour les denrées alimentaires préemballées (conserves, semi-conserves) fournies en faibles quantités au consommateur.

Sont ainsi dispensées de l'étiquetage nutritionnel:

  • les denrées préemballées fournies directement par le fabricant au consommateur final
  • les denrées préemballées fournies par le fabricant à des magasins de détail locaux (dans un rayon de 100 Km environ) fournissant directement le consommateur final

Les denrées préemballées fabriquées et commercialisées par des petites entreprises (moins de 10 salariés avec un chiffre d'affaire inférieur à 2 millions d'euros) devraient également échapper à l'obligation.

Des précisions sont en attente sur ce dernier point.

Plateforme en e-learning Nutrition & allergènes

Une plateforme de formation en e-learning Nutrition & allergènes a été créée en partenariat avec le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie et d’autres métiers de bouche. Cette plateforme permettra à tous les artisans et salariés des métiers de bouche, d’acquérir des compétences de base sur la nutrition et les allergènes. L’accès à cette plateforme de formation en ligne est gratuit après une simple inscription depuis le site http://www.nutriallergenes-artisanat.fr. D’une durée moyenne d’environ 3h, la formation peut être suivie en plusieurs étapes, en sélectionnant son module, pour un apprentissage flexible et personnalisé.

Interdiction des sacs plastiques autres que les sacs de caisse

Depuis le 1er janvier 2017, l'interdiction des sacs plastiques de caisse est étendue aux sacs plastiques à usage unique destinés à l'emballage de marchandises au point de vente (emballage des produits en vrac).

Ainsi, les sacs autorisés pour l'emballage des produits au point de vente autre que les sacs de caisse sont:

  • les sacs en matière plastique à usage unique constitués d'au minimum 30% de matières biosourcées et compostables en compostage domestique (norme NF T 51-800:20145);
  • les sacs en matière plastique réutilisables (d'épaisseur supérieure ou égale à 50 microns)
  • les sacs dans d'autres matières (tissus, papier)

Convention Nationale d'Objectifs (CNO): les traiteurs de réception sont désormais aussi concernés!

La CNO, conclue en 2013, permet aux entreprises de charcuterie de pouvoir bénéficier d’une aide financière et d’un accompagnement technique lorsqu’ils se sont engagés pour prévenir les risques professionnels dans leur établissement en concluant un contrat de prévention.

La prévention des risques peut concerner les équipements d’aide à la manutention, l’ergonomie des postes de travail, les revêtements de sol, la sécurisation des machines coupantes, la prévention du risque routier…

Ce contrat de prévention est à établir auprès de la CARSAT (pour trouver votre caisse, allez sur www.lassuranceretraite.fr/portail-info/home/retraites/nos-contacts.html). Il définit précisément les objectifs sur lesquels l'entreprise s'engage, et les aides, en particulier financières, apportées (40 000 euros maximum pour une entreprise dans la limite des fonds disponibles).

Conditions à respecter pour en bénéficier :

  • accueillir des salariés de moins de 25 ans ou des salariés en formation certifiante ou qualifiante ;
  • être identifié par le code risque sécurité 522CB (commerce de détail de viandes, poissons, charcuterie artisanale y compris traiteurs et organisateurs de réception) ;
  • être à jour de ses obligations sociales, notamment pour ce qui concerne les cotisations URSSAF ;
  • avoir un projet concret d’investissement en termes de prévention.

À noter qu’au cours de ce contrat, les employeurs ou maîtres d’apprentissage devront suivre une formation à la prévention des risques professionnels.

Rappel: attention à la dénomination de vente "Saucisse de Morteau" !

La saucisse de Morteau bénéficie depuis 2010 d’une Indication Géographique Protégée (IGP). De ce fait, les seules dénominations de vente utilisables sont « Saucisses de Morteau » ou « Jésus de Morteau », et leur usage implique le respect du cahier des charges (notamment la fabrication en Franche-Comté).

N'attendez pas, formez vous!

Avec le Pôle d'Innovation des charcutiers traiteurs, les nouvelles dispositions du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en charcuterie artisanale n'auront plus de secrets pour vous!

DATES LIEUX
Lundi 13 mars PAU
Lundi 10 avril  BORDEAUX
Lundi 24 avril AVIGNON
Lundi 15 mai PARIS
Lundi 12 juin JOUE-LES-TOURS

Pour plus d'informations, le service formation est joignable par téléphone au 01 44 29 90 65, par e-mail à stages@leceproc.fr ou par fax au 01 42 67 56 33

Etude sur la fabrication de charcuteries sans ajout de nitrites/nitrates

La CNCT, le Pôle d'Innovation des Charcutiers-Traiteurs, en collaboration avec l'IFIP, ont décidé de réaliser une étude sur la fabrication de charcuteries sans ajout de nitrites ou de nitrates. 

Pour le lancement de l'étude, merci de remplir le questionnaire ci-dessous et de nous le renvoyer avant le 3 mars par courrier, mail ou fax

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Le retour de ces questionnaires nous permettra de faire un état des lieux des pratiques en matière d'utilisation des nitrites/nitrates, et de disposer de statistiques propres au secteur de la charcuterie artisanale.

Nous vous remercions par avance de votre participation à cette enquête importante.