C. Ignace

Deux  entrées :
- Mille feuille tomate, ricotta et vinaigrette au basilic,
- Saumon “gravlax” au fenouil façon filet de hareng.
Cinq plats très économiques au veau :
- Blanquette de veau aux légumes du moment,
- Tomates farcies,
- Paupiettes sauce tomate,
- Vitello aux aubergines,
- Parmentier de veau.
Avec deux garnitures de base, plusieurs plats à servir froids ou chauds.
- Poissons : saumon, sandre, raie
- Suprême de volaille,
- Joues de porc confites aux aromates et pommes de terre écrasées.
Deux sauces de base
- Sauce Normande,
- Sauce vierge

R. Bareigts

Filet de saumon en croûte d’herbes jus aux graines de moutarde,
Poitrine de porc confite au romarin et sa pipérade,
Émincé de poulet aux noix de cajou gratin de pleurotes,
Épaule d’agneau aux épices du sud, confit d’oignons et abricots,
Joues de porc en miroton,
Calamar farci aux légumes parmesan,
Pavé de cabillaud en écaille de chorizo, velouté de poivrons,
Jambonnette de volaille farcie au vert,
Accras de morue,
Quartier d’aubergines confites à la tomate.

Philippe Caillé accompagnera nos chefs pendant les deux journées pour :
Sensibiliser sur la réduction des coûts, par une organisation de production pensée,
Comprendre l’intérêt d’une fiche de production pour fixer son prix de vente,
Calculer le prix de revient des matières premières d’une recette,
Calculer le coût de fabrication d’une recette.

Pour aller plus loin... Nos formations

Plan de maîtrise sanitaire
Les clés d’un bon devis
La semi-conserve

Pour mieux connaître... Nos formateurs

Christian Ignace : ancien responsable production Lenotre, ancien chef étoilé et ancien traiteur boutique.
Régis Bareigts : Chef de cuisine, intervenant Ceproc Evolution Pro depuis plus de 5 ans, soit plus de 200 formations réalisées à travers toute la France.
Philippe Caillé : Conseil Audit et Formation en organisation de réceptions. Plus de 15 années d’expérience sur le terrain et notamment pour Lenotre.