Recette de Forian RAGU, élève de 3MT1,
lauréat concours pâtisserie traiteur organisé par le professeur Bruno Ciret

Biscuit Dacquoise
Ingrédients : 120 g d’œufs, 100 g de sucre, 33 g de poudre d’amande, 33 g de poudre de noisette, 66 g de sucre glace 33 g de farine, QS pistaches hachées, QS framboises.

Progression :
Egrainer les framboises et les mettre sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, dans la cellule de surgélation.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer le mélange petit dans la meringue, mélanger avec une marise.
Sur une plaque à four recouvert d’un papier cuisson, étaler le biscuit jusqu’à la moitié.
Saupoudrer les pistaches hachées et les framboises égrainées.
Cuire dans un four à sol à 190° C pendant 15 minutes.
Sortir le biscuit du four, le mettre sur une grille avant de l’entreposer en cellule de surgélation.

Coulis de framboise gélifié
Ingrédients : 150 g de purée de framboise, 40 g de sucre, 2 feuilles de gélatine.

Progression : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire bouillir la purée de framboise avec le sucre.
Incorporer les feuilles de gélatine.
Verser dans les demi-sphères.
Mettre en cellule de surgélation.

Mousse litchi
Ingrédients : 265 de crème liquide, 50 g de sucre, 60 g d’eau, 12 g de gélatine en feuilles, 250 g de purée litchi, 40 g de liqueur de litchi.
Progression : Monter la crème. Mettre au froid.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le sucre avec l’eau (sirop), incorporer les feuilles de gélatine.
Laisser le mélange refroidir (à la limite de prendre).
Mélanger la crème montée avec le mélange.
Remettre au froid

Montage
Progression : Démouler les demi sphères, les coller 2 par 2 pour obtenir un rond. Les remettre en cellule jusqu’au montage.
Découper des bandes de biscuit ainsi que des ronds de la taille du moule.
Pocher la mousse à moitié, mettre la boule de coulis de framboises, pocher jusqu’en haut du moule. Lisser à l’aide de la spatule.
Mettre en cellule de surgélation pendant une heure au minimum.
Sortir puis dresser sur assiette.

Décor
- Appareil à cigarette
Ingrédients : 50 g de beurre pommade, 50 g de sucre glacé tamisé, 50 g de farine, 50 g de blanc d’œuf.
Progression : Faire le beurre pommade, ajouter le sucre glace, la moitié de farine, les blancs d’œufs et l restant de farine.
Pocher le mélange en diagonale sur une plaque à four.
Cuire à 190° C jusqu’à coloration. Sortir du four, décoller de la plaque et travailler sur le tube.

- Sucre cuit
Ingrédients : 150 g de sucre, 50 g d’eau et 1 cuillère à soupe de glucose
Progression : Faire cuire le tout 165° C, laisser refroidir un peu, puis le travailler avec les cuillères entières.